Capparis spinosa L. (kapari), Akdeniz bölgesine ait, kendine özgü tadı ve aroması olan Capparaceae familyasına ait aromatik bir bitkidir. Kuraklığa ve fazla tuzlu ortamlara dayanıklı olmasıyla bilinir. Çiçek açmadan önce hasat edilen bu bitkinin yeşil çiçek tomurcukları oldukça karakteristik, baharatlı ve keskin bir aromaya sahiptir. Bu çiçek tomurcukları ancak fermantasyon işlemi gördükten sonra satışa sunulur. Fermantasyon işlemi sayesinde kapari bitkisinde doğal olarak bulunan glukokapparinin neden olduğu acı tad giderilir, ürünün raf ömrü uzar ve lezzet gelişimi sağlanmış olur. Duyusal özelliklerine ek olarak kapari, flavonoidler ve fenolik asitler gibi biyoaktif bileşikler açısından oldukça zengindir. Ek olarak antioksidan etkisiyle sağlığa faydaları çoktur. Bu çalışma, taze ve fermente edilmiş kapari (Capparis spinosa L.) tomurcuklarındaki uçucu bileşiklerde ve aromatik sınıflarda meydana gelen değişiklikleri belirlemeyi ve fermantasyonun kapari aroması üzerindeki etkilerini göstermeyi amaçlamaktadır. Literatürde yer alan çalışmalar, fermantasyonun toplam uçucu bileşik içeriğinde belirgin bir azalmaya yol açtığını göstermektedir. Ancak, taze kaparilerde terpen ve kükürt bazlı bileşiklerin baskın olduğu aroma profili, fermentasyon ile organik asitlerin baskın olduğu bir yapıya evrilmektedir. Ayrıca, fermantasyonun mikrobiyal enzimatik reaksiyonlar yoluyla fenolik bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerinde de etkisi olduğu anlaşılmaktadır. Sonuç olarak, bu derleme, kapari aroma çeşitliliğinin ve fonksiyonel özelliklerinin gelişiminde fermantasyonun rolünü vurgulamaktadır. Ayrıca ürün kalitesi ve tüketici kabulü için önemini de ortaya koymaktadır.